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Ricetta della cotoletta alla milanese originale

Al centro di una disputa tra Austria e Italia, la cotoletta è contesa tra chi attribuisce la sua invenzione ai milanesi e chi ritiene che sarebbe una versione della Wiener Shnitzel tipica della cucina viennese.

Gli austriaci possono dire quello che vogliono, per noi la cotoletta è solo quella milanese! Se proprio vogliamo fare i precisini, lo storico Romano Bracalini a metà ottocento afferma che un documento del 1148, citato  anche da Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, descrive un sontuoso pranzo in cui compaiono i “lombos cum panitio” cioè la  lombata di vitello impanata,  altro non è che la famosa  cotoletta. Per chi vuole verificare di persona i documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico nei locali adiacenti alla Basilica di Sant’Ambrogio di Milano!

La cotoletta deve il suo nome dalla costoletta, la fetta di lombata di vitello con osso, impanata e fritta rigorosamente nel burro. Presente sia in versione di vitello che di maiale, è un piatto semplice da cucinare e  il vero segreto per prepararla nei migliori dei modi, oltre all’ottima carne ,è fare molta attenzione alla panatura.

Sono due le versioni di cotoletta più diffuse: quella alta circa  3 cm, dove la carne ha una consistenza molto morbida e quella precedentemente battuta prima dell’impanatura che rimane più sottile e croccante.

INGREDIENTI

Carne di maiale o vitello

Uova

Pangrattato

Sale

PREPARAZIONE

Prendere 4 costate del lombo di maiale e procedete con la battuta, è  importante anche fare delle incisioni del bordo per evitare che la carne si arricci durante la cottura. Dopo aver tolto l’osso in eccesso passare nel tuorlo d’uovo sbattuto e insaporito con sale e pepe, poi passate nel pane grattugiato.

COTTURA

La ricetta originale prevede che la cotoletta venga cotta nel solo burro facendo dorare entrambe le parti (circa 7-8 minuti per lato), ma per una cottura più leggera si può utilizzare metà burro e metà olio. A cottura ultimata, passare la cotoletta nella carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servire subito accompagnata da  uno spicchio di limone, insalata o patate fritte.

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